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食盐有道

1301已有 892 次阅读  2011-04-06 13:23   标签矿物质  氯化钠  原产地  食盐  海盐 

今天在市场上容易买到的盐,多数情况下不会以原产地或者制盐方式标识。在超市的货架上,它们被粗略的分类为精盐、粗盐、和海盐。

精盐的精,指的不是它的颗粒精细,而是指它是被精炼和提纯过的。它可能是海盐,井盐、湖盐,或者最可能的——岩盐。事实上今天人们在餐桌上食用的盐,大约40%来自从盐矿开采的岩盐,30%来自地下卤水或者盐湖制成的井盐。通过化学加工,精盐中氯化钠含量达到99.5%以上,而其他矿物质元素大多被剔除,包括有益的和有害的。

提纯的精盐不再有任何苦涩的味道,但是也失去了丰富的天然风味,它就像给乐器校准音高的定音器一样,只发出一种准确和简单的声音——咸。没有泛音、没有色彩、没有任何变化和想象的空间。

粗盐是未经提纯的天然原盐;市售的廉价粗盐多来自海盐或者湖盐。粗盐保留了天然的矿物质,和微量无害的砂石,因此它的口味比精盐丰富一些——但这并不意味着是好的味道或者口感,只有为数不多的地方出产的粗盐可以在保留天然风味的同时,没有苦涩的劣味,没有泥沙,而它们的价格,自然也不会比精盐更便宜。

随着天然食品的生活理念逐渐回归,市场上也越来越多的看到颗粒比精盐略大、颜色不如精盐那么洁白、标识为海盐的产品放在货架上出售。它们当然来自大海,但这并不表示它们是天然海盐,通常它们是以海水作为卤水提炼而成的食盐,其提炼的过程和从井盐或者岩盐区别不大。你可以从商品包装上看到它的氯化钠含量在99%以上,所以它们只是用海水作为原料生产的精盐。

纯天然且可食用的海盐或者岩盐在中国市场上是难以寻觅的,只能在一些购物网站上买到;但在国际市场上,它们并不罕见。这些盐的种类五花八门,包装和价格也有巨大的差异。但它们有一点是相同的:无一例外的标注产地,并以产地衡量盐的品质和的档次。原因很简单,因为对这些从大自然直接萃取的盐品来说,产地就意味着他们的风味。

如果要问该食用哪一种食盐更好——这个问题就像在问,我该学习钢琴还是小提琴,没有一个简单的答案。它取决于你的烹饪或者调味需要,食品的制作方式。

在大多数的家庭烹调中,精盐或者加工海盐都是不错的选择,尤其是对汤水丰富的中餐而言。这类菜肴的风味主要来自食材和调味品散发与混合的味道,盐只是起到一个辅助的着味作用。精盐或者加工海盐可以快速溶解,提供均匀的口味。

但如果是制作腌渍食品,咸味是其主要风味,对盐的选择就变得更加重要。用精盐制作的腌菜、酱料、香肠、咸鱼咸肉、或者腊味,其风味会远远不如用海盐或者高品质的天然粗盐得到的食品,被美食家们不齿。

烧烤或者煎炸的肉类,在腌渍的过程中对盐也有较高的要求。比如家庭中经常制作的煎牛排,炸猪排或者鸡翅。将这些食材表面擦干水份(很重要!),撒上盐,在随后的几个小时中,盐分会渗入肉质同时迫使其渗出水份,盐中含有的矿物质会改变肉质中的一些蛋白质,破坏细胞的结构,使肉质松软可口并充分入味。当然妈妈可能告诉过你,用刀背或者木槌把肉拍松可以达到同样的目的,但这会让肉质失去纹理和弹性,汁液渗出,影响味道和口感,而且并不特别精通烹调的你很可能不会把事情做得恰到好处。

加工的海盐这时就是很好的选择,而挑剔的专业厨师们会选择风味上乘的天然海盐颗粒(稍微有点儿贵的粗盐),在腌渍肉的时候用研磨瓶将其磨碎——大颗粒的海盐比较易于存放,不会潮解和失去风味。如果你使用了精盐腌渍,你很可能会对食材烹饪后的坚硬口感、过份失水导致的肉质干涩、和远没有牛排店里的丰富入味感到诧异。精盐在腌渍的过程中较少改变肉质,只有单一的盐分渗透到肉质内部,即使加了再多的调味料,味道也只会停留在表面。这就是那些闻名遐迩的祖传牛排店里承袭了百年的美食秘籍。

在西餐中,很多时候盐是最后撒在食物上的,厨师们称之为Finishing Salt。这种调味盐的使用,学问比烹饪盐大得多。能胜任这个任务的,只有来自世界各地,包括地中海地区、夏威夷群岛、日本、泰国等沿海国家出产的纯天然海盐。这些盐的风味不仅仅来自生态环境优异的海域,它们的加工过程也十分重要。要选择在结晶过程中,最先结晶的部分——它们不会混进盐池中的泥土;用木质的器具捞出,全程不接触金属容器,以避免污染;很多调味盐都是自然晾干的,避免加热过程改变其中的有机物,包括蛋白质和碳水化合物,以保留天然的海洋鲜味。这些盐不仅富含矿物质和有机成分,还呈现出独特的结晶纹理与质地——象雪花或者冬天窗格上结晶的冰花一样。一些产品还带有瑰丽的色彩,在提供美味的同时也为饮食带来视觉上的享受。

美食家们从来不吝惜使用人类文学成果中所有最美好的词汇来表达对这些天然调味海盐的讴歌和赞美,这让化学家们发狂,因为在这些天然海盐中,氯化钠仍然是含量超过90%的主要成分;不幸的是美食家们并不精通化学,他们无法对剩下的那5%-10%的物质说出个究竟,但至少,他们相信自己的味觉的权利。

象很多美食节目遭遇的勉为其难一样,我也很难用文字向你表达这些昂贵的调味盐——他们的价格通常是普通精盐或者加工海盐的十倍左右——在我的口中和食物一起融化时的感觉。最好的办法就是你亲自去尝试。

感受出精盐或者加工海盐与天然调味海盐的区别并不需要你具有可以从葡萄酒里品出烟草味儿的舌头,每个人都可以做到。把一撮普通的精盐放在舌头上,你会立刻感受到一种爆发力,单调、直接,很快就会难以容忍;但如果把一撮天然调味海盐放在舌头上,你会感到它的味道在缓慢的释放,舒展、绵长,淡淡的咸味夹杂着丰富的海洋风味持久的流淌,就像含着水果硬糖一样;至于你是否可以因此产生不着边际的联想,取决于你在漫长的人生中是否曾经刻意磨练过对人类细微情感差别的感受力。

对调味盐的运用是那些身怀绝技的顶级西餐厨师的必修课程。他们擅长把这些有着悠久历史和地理风味的天赐良盐放在那些最有表现力的场合,就像电影配乐家们把小约翰·施特劳斯的蝙蝠序曲放在动画片《猫和老鼠》中,或者把帕克贝尔的D大调卡农放在《我的野蛮女友》那样,一切是天衣无缝和水到渠成的,你也不需要去知道所有这些盐的名字、历史、和前世今生,就可以享受那丝丝入扣的美味体验。 


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