我们生活的这颗星球有着一副迷惑人的平静外表，但偶尔也会发一些小脾气——地震、火山之类。这种暴躁行为带来的一个后果是，蕴藏在地球深处的物质会随着火山爆发来到地球表面——大陆或者海洋。在海洋中，这场难得的聚会中会带来大量的化学反应，形成新的矿物质，沉积在海底的土壤里；但这不包括来自地球深处的氯离子，和在地表储量丰富、随着河流汇集到海洋中的钠离子——它们具有良好的水溶性，均匀的分布在海洋的每个角落，成为海水中最为丰富的矿物质。

在地球变迁的漫长岁月里，一些不安分的海底升起成为陆地，被它们分割和围绕的海水成为盐湖；盐湖被千百年的阳光灼干，大地再翻卷过来将他们掩盖。如同泥封的美酒一样，大地将它们珍藏起来，静静的等待未来的某个时刻，陌生客人的来临。

在一些生态环境优良的海域，如果没有太多从地质活动或者河流中带来的矿物质，让海水的味道过于苦涩，也没有过于丰富的有机物，让海水散发出浓重的腥味；把海水引入粘土修成的盐池，让日光和风带走水分，这样得到的天然海盐（Sea Salt），不但可以直接食用，而且是烹饪调味的上品。

早在罗马帝国时代，生活在西欧的凯尔特人就使用这样的方法制备海盐；他们将盐，和用盐腌制的香肠（Salami）、火腿、和咸肉，出售给南方的希腊人，伊特鲁里亚人，迦太基人，和腓尼基人，换取他们用玻璃和陶瓷制作的生活用品。在一些地中海国家，包括法国、西班牙、葡萄牙，至今仍然沿袭着古老的凯尔特人的传统制盐工艺。

在中国，生活在内陆地区的人们没有他们的沿海同胞们那么幸运；他们只能从盐湖或者盐井中获得盐卤——含有食盐，通常还含有很多其他不能食用的化学盐的高浓度溶液。将盐卤经过日晒浓缩、滤掉砂土之后，放在容器中烧煮和结晶，获得盐巴。

这种听上去很简单的原理，在古代是复杂的技艺。在北宋年间，生活在中国四川的人民发明了卓筒井技术。它很像现代的钻井技术，选用四川特有的碗口粗的楠竹，将竹节掏空，筒筒相连，将钻头从竹筒中伸入，从筒中取土。这样钻出的盐井可以深达百米，穿过浅层的地下水，获得高浓度和相对纯净的盐卤，也避免了采矿方式作业的庞大工程和危险性。这种技术在中国沿用了近千年，现在中国四川省大英县境内，还保留着几十口流传下来的卓筒井，而用卓筒井汲取的卤水烹制的卓筒鸡，也是当地特有的招牌美食。

井盐的开采和制备是中国人特有的技艺，在中国以外，人们使用采矿的方式获取埋在地下的岩盐（Halite，Rock Salt）。

大多数岩盐矿都是蒸发岩，从远古的海水或者盐湖蒸发而来，在地质活动中掩埋；岩盐通常纯净无色，但也会因为混合了其他的矿物质而呈现粉红色、紫色、黄色、蓝色、或者灰黑色。大部分岩盐的成分达不到食用标准，对岩盐的大规模开采也只是在近代工业发达之后才开始。今天的制盐工业可以从纯度不高的岩盐中提纯出食用盐，和很多其他化工原料。

位于波兰的维利奇卡（Wieliczka）盐矿从13世纪开始开采，是迄今为止仍然在生产的最古老的盐矿之一。经过几个世纪的开采，今天的维利奇卡盐矿在地下纵深超过300米，盐道延绵300公里，浩大的工程景观已经成为这个国家的标志性文化遗产，并在几个世纪中通过食盐贸易为波兰贡献了支柱性的国家收入。

在工业时代到来之前，无论哪一种方式，制盐都是一项艰苦和耗费大量人力物力的工作。天然晒盐的产量极低，无法满足人口增长的需求，而煮盐或者矿产岩盐，需要付出极高的人力和能源成本；而成分达到食用标准的盐卤或者岩盐在自然界中也不是随处可寻。在人类历史的大部分阶段，盐都象金银一样，是一种贵重物品——即使它的口味和品质粗劣。拿破仑还曾经向他的士兵发放盐作为军饷，这也是今天英语里薪水（Salary）一词的来历。

聪明的统治者们还发现了盐的另一种用途。因为每个人都需要吃盐，控制食盐的开采和贸易，由国家专营并制定高昂的价格，就等价于收取了人头税。高额的盐税往往引起劳苦人民和统治阶级的冲突，比如法国大革命的直接导火索，就是当时不合理的盐税。

感谢科技和文明的进步，这一切在今天都成为了历史。化学工业为我们带来了廉价的食盐，纯净，没有异味。它们占满了我们的生活，以至于在大多数人的眼里，盐只有两种，一种是洁白纯净的精盐，另一种是掺杂了一些沙土和灰尘，未经提纯的粗盐。

真的如此吗？为健康，我们不妨继续探讨。