优雅老去

用户主页 » 文章列表 » 阅读文章

盐赏析——12种各地美味盐

已有 875 次阅读  2011-04-06 14:14   标签澳大利亚  美食家  食盐  美味 

世界各地大厨之所以能做出风味迥异的大菜,不仅是因为他们有精湛的手艺,还需要他们通晓不同的食盐特性,看上去很基本很基本的盐,同是咸味却有奥妙不同。想做美食家的人怎么能不认识这些盐呢?

Murray Darling——来自澳大利亚的岩盐
这种来自Murray Darling盆地的岩盐,是澳洲厨师对美食的信仰中不可或缺的成分。它是用地下的岩盐卤水直接日晒结晶而成,因此有着大颗粒的金字塔外形。和很多岩盐不同,它的淡粉红色不是来自矿物质,而是来自生存在地下卤水中的藻类富含的胡萝卜素——它和丰富的矿物质一起,构成了Murray Darling的澳洲风情。

Murray Darling口味就像粗犷、豪放的男人,强烈、持久,是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选,也是各种海鲜的绝好搭档。如果你对Murray Darling还想有更多的了解,下次去悉尼的时候,可以去闻名遐迩、两次荣膺这个城市“最佳家庭餐厅”的岩盐餐厅(Rock Salt Restaurant)亲自感受一下它的魅力——看看这个餐厅的名字,你就知道是什么铸就了它的味觉灵魂。

Cyprus Flakes——来自塞浦路斯的海盐

塞浦路斯盐花有着亮白的颜色、硕大的金字塔形状、和脆弱的质地,撒在蔬菜色拉上有着让人眼前一亮的观感。它的口味很温和,溶解的速度极快,因此用作烹饪盐或者撒在烤制的食品上也是不错的选择。当然最能给你留下深刻印象的方式,是把它撒在雪糕或者冰激凌上。在清凉的感觉下,它在浓郁的香甜背后,若隐若现。

Halen Mon——来自北威尔士的海盐
这是近年来在盐的T台上人气急升的耀眼明星。它花了十三年的时间,从北威尔士安格西岛的家庭厨房里走向了世界各地——也包括白宫的餐桌。

海盐并不罕见,但是在冰冷、海水常年流动的缅奈海峡中孕育出的Halen Mon是如此的与众不同;她晶莹剔透,有着繁复的纹理和光泽,质地松脆,轻盈,在瑰丽的外表下包裹着同样优雅的风味,醇厚、绵长、带有淡淡的回甘。

她的最佳搭档当然也是北威尔士引以为豪的美食们:牡蛎,鲈鱼,盐沼羊肉,和——不要吃惊——巧克力。

Maldon——来自英格兰的海盐
Maldon来自英格兰东海岸的埃塞克斯(Essex),它的外观很质朴,但它在英格兰美食中久负盛名。非常多的顶级英格兰厨师都会毫不犹豫的把最好的盐的殊荣交给Maldon。

Maldon的魅力在于它丰富、平衡的天然海洋风味,在日常烹调中,无论是沙拉、炖肉、还是你想尝试一下风味独特的意大利荞麦汤(Pizzoccheri Soup),选择Maldon都绝对不会让你失望。

Fleur De Sel, Guerande——来自法国的海盐

凯尔特人的古老制盐方法传遍世界各地,盐之花(Fleur de Sel)被看作调味盐中的极品。而来自法国Guerande的盐之花,则以其最正宗的口味享誉世界。

凯尔特人制盐方法中最特别之处,在于他们让盐保留一定的水分,并不烘干,得到“湿”盐。天然海水中的有机物因此得到保留,带来与众不同的风味。在晒制的过程中,最先结晶出来的部分颗粒细小、口味纯净,是为牛排或者烤肉调味的极品;在盐池中剩下的海水结晶出来的粗盐,则适合腌渍和日常烹饪。

Kala Namak——来自印度的岩盐

这种泛着粉红色和灰色的盐,被人们称为黑盐(Black Salt)。Kala Namak的味道恐怕不是每个人都能消受的了的,它散发着强烈的臭鸡蛋气息;因为它是一种火山岩盐,混合进了硫化物和其他矿物杂质。

但你不能因此认为它一无是处,恰恰相反,在香料王国印度,Kala Namak是制备很多香料或食品时必不可少的成分,比如马沙拉(chaat masala)、果酱(chutney)、蔬菜奶酪(Raita),或者更简单直接的,干脆抹在水果上食用。

Il sale dei Papi——来自意大利的海盐


Il sale dei Papi的意思是,大主教的盐(Pope's Sea Salt)。它是意大利人的盐之花(Fleur de Sel),产自切尔维亚(Cervia)。

和其他的海盐相比,Il sale dei Papi以它的口味温和、绵软、回味甘甜著称。可能法国的美食家不会喜欢这种盐,“罗马主教的选择”对饕餮之徒来说,也并不比曾志伟推荐更有说服力,但是不要忘了,意大利的顶级斑马臣干酪(Parmigiano Reggiano)、或者是可以生食的帕尔马火腿(Prosciutto di Parma),只会使用这种盐。而如果你想知道一位意大利厨师是否正宗,只要看看他的厨房里,是否有这种盐。

Nuchi Masu——日本冲绳的海盐

中国大陆有四十多条江河东流注入东海,构成了这片独特、广袤、物种丰富的低盐海域。自古生活在琉球群岛的居民就利用这些纯净的天然海水煮出上等的海盐。

Nuchi Masu在日语里的意思是生命之盐。它的制法十分特别,将冲绳海域的天然海水雾化成极细的水滴喷向空中,在空中自然风干,如雪花般飘落,成为质地细腻的盐。在吉尼斯世界纪录上,Nuchi Masu是世界上矿物质含量最为丰富的盐。它有着非常纯净的味道,在食物中溶解速度极快,是均匀调味的上选。

Himalaya——来自巴基斯坦的岩盐

Himalaya是完全没有污染的天然岩盐,有着晶莹剔透的质感和色泽,和纯净,没有丝毫苦涩的口感。

它的钙镁离子等矿物质的含量都显著高于其他天然食盐;致密的颗粒状空气中不易潮解,适合长期保存。是日常烹饪和腌渍肉类食品的良选。

Alaea Rouge——来自美国夏威夷的海盐

Alaea Rouge是夏威夷的天然海水和火山泥土的结晶。泥土中的矿物质带来了火红的颜色和丰富的矿物质。它的质地松脆,口味温和。对于夏威夷的传统美食,卡鲁瓦烤猪(Kalua Pig)或者夏威夷肉脯(Jerky),这种夏威夷红盐都是不可获取的味道。

Alaea Rouge稀有而且珍贵,用来点缀烧烤的猪肉是它的特长;你还可以把它碾碎,和你最喜欢的香料混合在一起撒在烤制的食物上,给他们带来夏威夷的问候。

RealSalt——来自美国的海盐

美国人总是这么简单直接,他们把这种来自犹他州的天然盐产命名为,真盐。生产者们坚持认为它是海盐——但它并不直接来自海水,而是在驯鹿的指引下,发现了一片古老的海洋在犹他州沉积下来的盐层。

Real Salt完全天然开采,没有任何加工;它富含矿物质,并有着珍贵海盐特有的绵长回甘味道,是美国厨师日常烹饪和腌渍食物的首选,带来简单直接的美味和健康。

SAL de IBIZA——来自西班牙的海盐

SAL de IBIZA是西班版的盐之花(Fleur de Sel),它来自d’Eivissa海岛的IBIZA镇。和法国版本的丰富味觉或者意大利版本的绵软回甘相比,IBIZA的口感强烈、清澈。你可以经常在Elle,Vogue,Cosmopolitan, Gala或者Leonce等时尚或都市杂志上看到它的身影,是一种品味生活的象征。

IBIZA可以很好的胜任日常烹饪和调味的工作,如果你在寻找一种日常食用的精盐或者餐桌盐的高档替代品,IBIZA是很不错的选择。
分享 举报