《肚大能容》是一本笔谈吃的小书，却令王老先生欣然题写书名，一定有其道理。作者自序“自幼嘴馋，及长更甚，在没有什么可食时，就读食谱望梅止渴。不过所读食谱，非一般坊间所售，多是名家经验积累，或具有地方特色风味。因为自己是学历史的，凡是喜欢寻根究底，于是又开始读古食谱。……十年前我从香港中文大学，再回到台湾大学历史系教书，先后在系里开了“中国饮食史”，“饮食与文化”，“饮食与文学”等课程。这是第一次将不登大雅的问题，带进历史教学的领域，没有想到这门课程颇能引起学生的兴趣，每次选课都在一百人以上。”

    读及此书，我似乎也与逯先生一道加入了老饕的行列，饱尝了一顿饕餮的盛宴，其中令我印象深刻、诱我回味无穷的不是那些山珍海味，而是那碗浓香味长的四川牛肉面。

    其实对于四川牛肉面，从书中我们不难看出逯先生对它的偏爱，仅这一题目，逯先生便有三篇专门的文章谈及此事，这还不包括未收入本书的那篇题为《牛肉面及其他》，在纽约与台北同步刊出的文章。在名为《再论牛肉面》的一文中，其中一段尤其令我拍案称奇，现不妨摘录下来，与大家共享。

   “我在凤山部校受预官训时，凤山桥头有一家牛肉面馆，铺子用竹子搭成，非常简陋，老板五六十岁，消瘦的脸上没有表情，嘴上老是叼着一支香烟，一口川音，是军中退役的士官。灶上店中只有他一人打理，专售牛肉与蹄花面。店里仅竹板桌三张，木凳八九个。永远客满，门外还有许多军官等候。一次我正在店中低头吃面，忽然听到老板大声说：“不吃，出去，啰嗦！”我抬头一看，一位三颗梅花军官正无奈起身，嘴里还呐呐说：‘我要的是红烧，不是蹄花。”他还没走出门，站在门外的一位中校已挤进来，喊着：“啼花，我要。”小店没有招牌，后来我对人称其为“司令官牛肉面店”。

    逯先生绘声绘色的描述，令我欲念大动，口中流涎，恨不得挤进店中，牛肉蹄花各来一碗，大快了朵颐再说。唉，愿望不能实现，只得凑诗一首，以表其情。

一间竹屋桌两张，

一碗小面众生狂。

香风熏得老饕醉，

将军折腰变女腔。

    一碗小面，以当今市价不过两三块钱，却使将军唯唯诺诺，文人津津乐道。想想道理其实非常简单，那就是有特色！那碗面如若用料不精，汤头不正，面无劲道，我敢断言，绝无食客盈门，永远客满一说。

      我猛然醒悟：要做好音响这行与做好那碗牛肉面，其实是一个道理啊！

                                            张子永 2004年2月28日于锦里